축산물의 미생물 오염방지 대책

인간의 삶을 영위하기 위하여 절대 필요한 것은 음식물이다. 오늘날 축산물은 곡물 다음으로 중요한 음식물 근원의 하나이다. 우리들 식생활의 양식이 향상된 오늘날 축산물의 소비량은 국민1인당 1970년에 11.4kg이던 것이 1990년에는 72.7kg으로 약 6.4배가 증가되었다. 국민의 체력향상과 건강유지를 위하여 중요시 되는 것은 곧 축산물의 위생적 관리일 것이다. 특히 축산식품중 미생물의 오염으로 인해 구토, 설사, 복통 등의 질병이 발생되어 사람이 죽거나, 피해를 입는 사례가 보고되고있다. 최근 미국에서 보고된 자료에 의하면 식품내의 세균감염으로 인한 질병 발생건수가 매년 7백만건으로 7,000여명이 사망에 이르고 있으며, 이중에서 육류로 인한 발병이 5백만건, 사망자가 4,000명으로 육류의 안전문제가 가장 큰 문제로 등장하고 있다. 이러한 점을 감안할 때 무엇보다 먼저 축산식품의 매개성질병 감소를 위해 축산식품의 안전성 확보가 중요하다 그러기 위해서는 축산식품의 원료인 축산물의 병원미생물 오염방지 등 위생적 관리가 가장 중요하다

1. 축산물(육류)중 미생물의 오염원

식육을 오염시키는 미생물은 식육의 공급원이 되는 가축에 감염, 질병을 발병시키는 제 1차적 병원체와 각종 처리과정의 환경으로부터 식육자체에 오염되는 제 2차적 오염 미생물이 있다. 일반적으로 건전한 식육부에는 미생물이 전혀 없거나 소수로 존재하고 있지만, 도살처리 중에 외부로부터 침입되는 경우가 많다. 미생물의 혼입원은 체표, 기구, 기물, 공기중의 먼지, 사람의 손이나 의복 등의 외부환경으로부터 오염되며, 유통과정이나 냉장실중 특히 시장, 포장, 가정의 냉장고 내에서도 오염된다.

2. 축산식품의 유래질병


가. 제 1차적 병원미생물의 오염

식육을 섭취하거나 취급과정에서 1차적 감염동물에 의해 사람에 감염, 발병될 수 있는 주요질병 과 병원체를 살펴보면 표 1과 같다.

나. 2차적 병원미생물의 오염

직접 보균자가 오염된 손 등으로 축산물을 취급했을 때나, 체표에 병원체가 부착된 쥐나 곤충류 또는 기타 주위환경에 오염된 미생물이 축산물에 접촉되었을 때 그 오염된 축산물을 사람이 섭취하므로서 질병발생을 가져오게 하는 병원체가 이에 해당되며, Shigella 속균 (이질균), Vibriocholerae(콜레라균), E. coli(병원대장균) 등이 이에 속한다.

표 1. 식육 유래감염 질병

질병명 

병 원 체 

주요감염동물 

인체감염 경로 

결핵병 

 

탄 저 

부루셀라병 

렙토스파이라병 

 

돼지 단독 

 

살모넬라병 

 

포도상구균감염증 

캠필로박터균증 

톡소프라즈마병 

Mycobacteria

(M. bovis, Tuberculosis)

Bacillus Anthracis

Brucella 균 

Leptospira 균속 

 

Erysipelothrix rhusiopethae

 

Salmonella 속균 

 

Staphylococcus spp

Compylobacter jejuni

Toxoplasma gondii

소(젖소), 돼지 

 

소, 양, 산양 

소, 돼지, 개, 양 

소, 돼지, 개(들쥐)

 

돼지, 어류 

 

가금류, 소, 돼지 

면양, 개 

유방염 젖소(우유)

닭, 소, 양, 산양 

돼지, 소 

경구, 호흡기 

 

피부와 점막의 창상, 경구 

경피, 경전막(경구, 흡입)

식품과 음료수를 통한경구 

점막과 피부창상 

병수, 오염물질 및 해산 어류 

체포점액접촉에 의한 창상감염 

경구, 세균체 

 

경구 

이환축과 접촉, 육류섭취시 경구 

육회, 육즙 경구 

3. 식육을 변질시키는 미생물

미생물은 식육의 표면 뿐만아니라 내부에도 침입하며, 또 이들은 냉장온도에서도 생육한다. 식육을 변질시키는 미생물을 부패세균이라 부르며, 이러한 균에 오염되었을 경우에는 시간의 경과에 따라 그 변질정도를 관능적으로 식별이 가능하다. 식육을 오염하는 미생물로서는 Pseudomonas, Achromobacter, Micrococcus, Streptococcus, Proteus, Bacillus, Clostridium, Flavobacterium, Escherichia coli 등의 세균을 비롯하여, Penicillium, Candida 등의 곰팡이나 효모들이 있다. 이러한 세균이나 곰팡이가 육의 표면이나 조직내로 침입하게 되면 식육의 외관, 냄새 및 육색에 이상을 초래할 뿐만 아니라 변패 등 위생상 위해를 일으켜 식용으로 부적당하게 된다. 식육이 미생물의 증식에 미치는 요인은 수분이 많고, 여러 가지 분해단계의 질소화합물이 염류 및 생육영양소와 함께 존재하고, 더욱이 발효성의 탄수화물로 함유되어 pH가 높기 때문에 세균의 증식이 빨리 일어나기 쉽다.

4. 세균의 증식

세균의 증식(Bacterial growth)은 일정세균수의 증가를 의미한다. 하나의 세균은 환경적인조건이 적합할 때까지는 증식되지 않는다. 이 때에는 균의 증가없이 자체내에서 환경에 적응하려는 생화학적 활동이 활발하다. 이 때를 세균증식의 잠복기(log phage)라 부르며, 이 기간은 환경의 조건에 따라 차이가 있으며, 환경이 적합하지 않을 경우(온도, 수분, 영양 등) 이 기간은 연장된다. 우리가 냉장고에 식육을 보관하는 것은 log phage를 연장시키는 노력이다.

< 그림 1. 세균의 증식곡선 >

예를 들어 닭고기내의 Salmonella균의 잠복기는 약 3일이지만, 부패세균인 Pseudomonas의 잠복기는 1∼2시간일 수도 있어, 잠복기를 측정하기가 어렵다. 그러므로 세균의 잠복기는 식품을 처리하는 과정에서 안전을 가름하는 요소로 생각할 수 없는 것이다. 세균은 일단 환경에 적응되면 빠른 증식이 이뤄진다. 이때를 세균 증식기라 부르며, 세균수는 매20∼40분 마다 배로 증가한다(그림1). 특히 세균성장이 정지기에 달하면 식품위생의 관점에서 볼 때 세균의 수가 기대 이상을 초과하며, 식품이 외관상 및 물리적인 변화를 초래하여 이미 식품으로서 받아들일 수 없는 선에 도달하여 있다.

5. 축산물의 오염방지 방안

가. 양축농가의 가축사육 위생관리

안전고품질의 축산물을 생산하기 위해서는 원료로 제공되는 동물이 먼저 건강해야 한다. 그러기 위해서는 생산단계에서 양축농가의 가축사육 위생관리가 무엇보다 중요하다.

(1) 사료의 위생관리

배합사료, 단미사료 및 사료첨가물에 대한 유해 미생물 검사를 철저히 수행하여 오염된 사료로 부터 질병이 감염발생되는 사례가 없도록 사료의 위생관리 철저

(2) 가축질병 예방 및 방역위생 관리

(3) 생산물의 위생관리

우유의 집유 및 계란의 집란 등 처리, 보관, 수송과정에서의 위생관리 철저

나. 도축장의 위생관리

계류, 도축, 해체, 가공 및 분배의 작업에 있어서 위생작업은 가능한한 최소한의 저수준의 세균오염에 노출되도록 제한해야 하며, 세균이 위해수준으로 오염되지 않아야 한다. 작업은 또한 오염원으로부터 식육을 보호할 수 있어야 하고, 공정관리시스템은 신선육을 위해요소로부터 막을수 있어야 한다.

(1) 종업원의 건강

도축장에 근무하는 관리자나 식육을 처리하는 종업원 또는 방문자 등은 식육을 오염시키지 않도록 건강상태 유지와 청결한 개인 위생관리 철저

(2) 작업장의 청결

직·간접적으로 식육에 오염되지 않게 하기 위해 장비 및 작업장의 청결유지는 식육위생의 기본원칙이다

다. 수송중 위생관리

수송전에 청결하게 손질하고 만약 필요시는 소독제로 소독하여 바닥과 접촉하지 않도록하고, 오염물질이 침투할 수 없는 위생적인 장치하에서 차량 혹은 수송상자에 넣어 허용한도 이상의 온도상승을 방지하는 방법으로 수송되어야 한다.

라. 식육의 저장 위생관리

식육을 저장하는 목적은 변질을 방지하여 안전하게 저장하는 동시에 우리들의 기호성에 적합하고, 영양이 손실되지 않게 하는데 있다. 식육의 변질은 미생물 또는 식육자체가 가진 효소의 작용이 주원인이 되며, 이들에 공기(산소), 광선, 수분 등의 여러 가지 요인을 가함으로써 일어난다. 유통중 식육의 저장 및 보존방법으로는 냉장(Chilling) 및 냉동(Freezing)법이 많이 사용된다.

(1) 냉장(Chilling)

냉장법은 식육의 신선도 유지와 식육의 속성으로 기호성을 높이는데 그 목적이 있다. 일반적으로는 저온에서는 부패미생물의 증식이 어느정도 억제되나, 곰팡이는 상온에서보다 우세하다. 푸른곰팡이는 냉장육의 표면에 발육하여 외관·냄새와 맛, 화학적 성분 등의 변화를 일으키므로, 곰팡이의 오염방지, 냉장실의 소독 및 청결을 유지함이 가장 중요하다.

(2) 냉동(Freezing)

식육의 저장법 중 가장 대표적인 방법으로 신선도 유지와 장기간의 저장이 가능하므로 식육의 수송 및 비축에 많이 사용된다. 냉동육은 냉동방법, 저장조건, 해동방법 등에 따라서 각각 품질적으로 변화를 받게 된다. 냉동법은 -70℃ 에서 급속냉동하면 좋은 품질을 얻을 수 있지만, 경제적인 이유로 -33℃정도의 온도에서 육의 중심 온도를 가급적 속히 -20℃까지 저하시키는 조건에서 냉동하는 것이 일반적인 방법으로서 실시되고 있다.

6. 금후 축산물의 안전위생관리 방안

현재까지 축산식품의 위생관리는 최종제품에 대한 품질검사 위주로 이루어 졌으나, 앞으로는 축산식품 위생관리제도를 생산단계에서부터 사육환경, 원료의 품질, 처리, 가공, 저장, 유통 및 소비단계에 이르기 까지 모든과정에 걸쳐 위해요인을 사전에 방지할 수 있는 HACCP(주요위해 요소 관리기준)을 적용하는 위생관리제도로 개선 발전하여야 할 것이다.